L’industrie agroalimentaire se situe aujourd’hui au carrefour de multiples enjeux : performance économique, durabilité, qualité nutritionnelle et impact sur la santé. Ce cours propose une approche intégrée du management des opérations agroalimentaires, en articulant les dimensions microbiologiques et nutritionnelles. Il s’intéresse particulièrement aux écosystèmes microbiens des aliments fermentés, qui jouent un rôle majeur dans la stabilité, la qualité sensorielle et les bénéfices santé des produits. L’étude de ces microbiotes alimentaires permet de comprendre comment les microorganismes impliqués dans la fermentation interagissent et influencent, à travers la consommation, le microbiote intestinal humain et donc la santé globale du consommateur.
À la fin du cours, l’étudiant sera capable de :
1- Comprendre les grands principes de la gestion de production : planification, ordonnancement, stocks, méthodes et calcul des indicateurs clés de performance.
2- Piloter les opérations au quotidien en utilisant des outils de management.
3- Analyser la composition nutritionnelle des aliments, déchiffrer les étiquettes et comprendre la responsabilité des entreprises pour la santé des consommateurs
4- Comprendre les principes de l’écologie microbienne des aliments et identifier les principaux microorganismes impliqués dans leur transformation, conservation et altération
5- Analyser les interactions entre microbiotes alimentaires, microbiote intestinal et santé humaine.